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徽州味道 | 独特的徽州毛豆腐,黑暗又经典,让人难以割舍的美味

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其他] 来源:   黄山市民网旅游 2020-12-23 11:10:54 [显示全部楼层] |只看大图 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式
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徽州得益于独特的地理环境和温润的气候,不仅促成了人们恬淡保守的气质,更孕育出了一系列特有的食物,说到对徽州美食的认识,不容错过当属一排排毛绒绒的豆腐块。无论是走在徽州老街上,还是进入一家徽菜馆,都能看到它的身影。对于旅游人来说,去徽州不吃一次毛豆腐,这趟旅行终究是遗憾的,而对于徽州人,这份独特的乡愁承载物,是他们难以割舍的思乡情结。

西溪南 · 豆腐坊
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西溪南中街的豆腐坊
有着百年的历史
也是三代人传承下来的传统技艺
若说有什么独特之处
却也说不出又道不明
旧旧的时钟,到整点就能听到滴滴的报时声
被豆浆渍溅到墙壁上的斑块
被长长的岁月氧化得呈现焦黄的颜色
在这里能习得豆腐全部的制作工艺
也能看到三代人对此技艺的坚守
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凌晨二更天就起床磨制前晚泡好的黄豆
坚持用柴火炉熬煮豆浆
而刚刚好的是
利用柴火燃烧的热气和通风的环境
在这个空间中
挂着刚从豆浆上层轻轻揭下来
需要晾干的一片片油腐皮
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毛豆腐的制作工艺
   
熬制的豆浆表皮渐渐凝结
这是黄豆富含油脂的表现
而这层凝结的油脂是我们日常火锅中的腐竹
对于制作毛豆腐而言,油脂是多余的
其制作关键在于用自制的发酵酸水来点卤
酸性物质同样可以让大豆蛋白凝固
但酸水更大的意义在于之后产生的生物反应
酸水中的微生物随着点卤流入
像种子一样被埋植进豆腐当中
温润的气候环境引导着微生物们走向发酵的正轨
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时隔多日发酵后的豆腐
内部已大不相同
毛霉菌分泌蛋白酶
让大豆蛋白降解成小分子的胨类、多肽和氨基酸
而豆腐表面的白白的绒毛是判断霉菌、酵母菌等菌类是否和谐生长的重要指标
菌丝间细小的颗粒是散落的孢子
那是毛豆腐成熟的标志
同时也关系到发酵的进程和最终味道的鲜美与否
这一系列的转化,赋予了豆腐异常的口感
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西溪南望山荷田里的独特烹饪

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准备食材:
毛豆腐、菜籽油、鸡蛋、洋葱末、小葱花、小红椒、辣椒酱

烹饪方式
步骤一:
将铁板放着火炉上加热,倒入菜籽油
步骤二:
将毛豆腐有毛的一面放入铁板上煎制,等至豆腐皮色泽金黄,再进行翻面
步骤三:
待豆腐两面金黄,将鸡蛋液打散倒入豆腐空隙当中,加入洋葱末增香,小红椒粒搭配颜色
步骤四:
等鸡蛋凝固,散上葱花便可关火出锅
步骤五:
可在每个毛豆腐沾蘸农家手工自制辣椒酱,也可另起一小碟放入辣酱自行按照口味蘸取食用
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毛豆腐是徽州地区流传数百年的民间美食
因《舌尖上的中国》一夜成为网红
它的样子看似像是黑暗料理
但却鲜美得足令唇齿留香,绵密滑嫩
毛豆腐,只为懂它的人而存在
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