QQ登录

只需一步,快速开始

扫码登录更安全

深藏在街巷里的阜阳民间美食:板鸡

[复制链接]
2020-8-3 18:06:52 [显示全部楼层] 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式
字体:
板鸡是阜阳一道著名的地方传统风味小吃,属浸鸡类。阜阳板鸡以鲜鸡为原料加工而成,又因其肉质细嫩紧密,像一块板似的,故名板鸡。阜阳板鸡皮脆肉嫩,滋味异常鲜美,久吃不厌。一直深受老百姓的喜爱。


有人说,江南有板鸭,皖北有板鸡。从地理位置上看,阜阳地处皖北,而板鸡正是这一地区特有的风味美食。一个板鸭,一个板鸡,虽然说这两样美食都带一个“板”子,但无论是制作工艺,还是品相味道,都有着天壤之别。
在阜阳,板鸡制作工艺历史悠久,选料讲究。一只板鸡,从宰杀到炖煮,再到卤制,环环相扣,工序繁杂,颇不简单。首先,板鸡须选用鸡龄在两年以上的散养公鸡,这是因为公鸡肉质劲道,富含胶质,所以制作出来的板鸡口感劲道,用阜阳话讲“有嚼头”
经过宰杀清洗的公鸡,被投入到一锅老汤中,为了让板鸡更加美味,老汤中的佐料不下十七种。丁香、桂皮、砂仁、豆蔻、白芷、三奈、花椒、大料、葱、姜,这些佐料即可以增鲜,又可以去腥提香。这看似简单,其实不然,讲究非常大,它和中药的配方一样,讲究君臣佐使,用量多寡。


炖煮,这是整个制作板鸡的关键环节,时间与火候必须恰到好处,保证板鸡不破皮不脱骨,形体完好,鸡肉的熟烂程度必须控制在八成,少一分咬不动,多一分就没有韧劲,所以必须确保刚熟不烂。当然,这一切全凭经验把控。
中国人在烹饪技法上讲究入味,制作把板鸡也不例外。除了炖煮外,板鸡的晾干环节也是不容忽视。一般来说,必须在温度与湿皆宜的环境下晾晒;如果温度过高,湿度过高,板鸡会变质;而温度过低,湿度过低,板鸡肉中的动物氨基酸则无法在晾干过程中酵化酶化,鸡肉就不入味、不香。过去,夏天没有了冷藏设备,只好把板鸡装在篮子里,吊在水井半空中晾干,而今在一切都不是事了。
板鸡晾干后,接下来的环节就是改刀,但须待完全冷却后方可改刀,因为冷却后的板鸡皮紧肉实,不然会影响板鸡的品相。对于经验丰富的师傅来说,根据部位的不同,一只公鸡,加上鸡头与鸡脖子,会被改刀成13块左右。然后就是浸泡。将改刀好的板鸡被整齐的码放在盆里,而已经冷却的老汤再次与鸡块会合。经过一夜的浸泡,每一块鸡肉被老汤中的胶质包裹,鸡肉的味道会更加醇厚。


在中国,用鸡烹饪菜肴历史悠久。《随园食单》中就鸡的烹饪技法多达29种,但却偏偏没有板鸡这道菜,这让阜阳人民很生气。有人说,或许乾隆年间阜阳板鸡名气大不,没能引起袁枚的注意。但流传于阜阳的一段有关板鸡的故事,似乎印证了这一点。
相传光绪二年的时候,在颍州城东门一条小巷里,有一个姓黄的烧鸡制作艺人,他在大隅首有一间烧鸡铺。因这条街通往颍河码头,小**还不错。有一天,黄掌柜有急事外出。他嘱咐小二把鸡过油炸一下,再下老汤锅里煮,谁知小二直接就把鸡放进锅里煮了,而且刚煮到八成熟,小二就把鸡捞出锅了。黄掌柜晚上回来后,为了让鸡肉尽快入味,他只好用刀把几只鸡切成大块,放到盆里用老汤浸泡。谁知经过一夜的浸泡,鸡肉醇香,比烧鸡还有嚼头。拿到烧鸡铺后,客人买了一尝,啧啧称赞。事后黄掌柜潜心研究,改进技艺。最终成为了阜阳一道风味小吃。


在阜阳,板鸡属于民间风味小吃,多出现在街头巷尾。提起阜阳板鸡,老阜阳人都会知道老汽车站的“黄家板鸡”名气非常大,如今已经是第五代传人在经营板鸡生意了,真可谓是“百年老店”。早些年,黄家板鸡没有固定摊点,多是提盒沿街叫卖。后来,黄家人就在如今的老汽车站路边摆摊。由于黄家板鸡味道正宗,四城六关的人都找着吃他家的板鸡,所以生意一直很好。
阜阳板鸡不像烧鸡论个卖,而是被事先剁成一块块的卖。或鸡头鸡脖子,或鸡翅膀,或鸡大腿,可任意挑选。摊主把挑选的板鸡剁好、入袋装好,最后再浇上浓香的卤汁,其手法熟练、刀功精致;食客一手交钱,一手拎着板鸡,摇晃着慢悠悠回家享受。


作为阜阳一种风味小吃,板鸡在酒楼饭店多为凉盘,算不上主菜,只是作为凉盘来陪衬点缀,供客人开胃而已。而在街头巷尾的小吃摊上,板鸡却是一道下酒的好菜。或鸡头鸡脖子,或鸡翅膀,或鸡大腿,可任意挑选。摊主把挑选的板鸡剁好、入袋装好,最后再浇上浓香的卤汁,其手法熟练、刀功精致;食客一手交钱,一手拎着板鸡,摇晃着慢悠悠回家享受。或与三五知己,推杯换盏间,轻啜一口小酒,然后再夹一块板鸡放入嘴中,轻轻咀嚼。顿时,酒味醇,板鸡香的那份微醺快感,会让你直接体会到舌尖上的幸福。


而有些资深吃货挑选板鸡似乎有点与众不同。个大肉多的鸡大腿不吃,偏偏喜欢吃鸡头、鸡脖子,鸡翅、鸡爪子这“五大件”。比如说鸡脖子,在他们眼里可不是为了那一点点的肉,就为了咂巴脖子里面的味道,即便啃脖子是件很费尽的事,但仍然乐在其中。更有人痴迷于板鸡上面的汤冻,甚至把汤冻当成了人间美味。

来源:fy清河人家

本帖点赞记录
点赞给态度,登录/注册 就能点赞
社工师王怀东 2021-2-5 08:17 威望 +1
卿本佳人 2020-12-12 23:32 威望 +1
芒果怕辣 2020-10-3 13:24 威望 +1

已有(1)人评论

跳转到指定楼层
烈酒孤饮 发表于 2020-8-3 18:09 | 来自韩国
板鸡汤下面条堪称一绝
回复 支持 反对

使用道具 举报

您需要登录后才可以回帖 登录 | 注册

本版积分规则

回复 返回 顶部